日本美食岁暮旬味与会席料理 [复制链接]

岁暮旬味与会席料理

我们在福冈采访时，时不时会感受到含蓄的日本料理人流露出不屑“中国烹饪天下第一”的微妙心情。“中华料理是火，日本料理是水。”很多人都像宫武尚弘这样讲，“中国的水质不好，食材没那么棒，就要通过火在短时间内把味道挖掘出来，但问题是油用得过多。日本的水非常干净，很多食材就可以生吃，这不是国外人想象的野蛮人，而是食物太好的缘故。”

如果只能用两个词来概括日本料理的最大特点，那应该就是“生吃”和“鱼”了。日本料理有一句“割主烹从”，提刀切割生鱼片的“板前”师傅地位是最崇高的，负责蒸煮煎烤的其他料理师往往都要听他调度。

板前师傅都有自己运用多年的宝刀，看起来简单的落刀，其实需要很多年的磨炼。“不同的鱼，入刀的角度和力度都不一样，就像刨木头，不是使大劲就能做得到的。”宫武尚弘说，从刀刃的根部到尖端顺序行刀，切的时候手腕也要顺势下划，既不破坏鱼肉，也不制造多余的刀痕，“食材都是由细胞组成的，归根结底就是不要破坏细胞组织。首先看切口是否干净。吃起来如果是甜的，说明细胞完好。切蔬菜也一样，切完葱砧板不会变绿，切完番茄不会流汤，吃起来就会很甜。”

在“河太郎·松幸”餐厅看副料理长太田记央使用出刃刀卸一条鲐鱼，从胸鳍后倾斜入刀，切下鱼头，再稳稳地从鱼脊骨上侧将刀侧着插入，毫不迟疑地划到鱼尾，剖开鱼身，几下动作要非常连贯，为了不松懈往往要屏住呼吸才行。将一条鱼剖成鱼块之后，要根据鱼的状态进行熟成，可能需要给水纸包裹起来，密封之后沉入冰中沉睡几日，等水分散失掉才味道最好。

也有捞上来后立马要吃掉的。“河太郎·松幸”在冬季有道招牌菜，是用佐贺县呼子港的鱿鱼来做鱿鱼刺身。太田记央从捞鱼到制作完成，只用了两分多钟，眼见着红铜色的鱼体掏尽内脏后瞬间变成了透明，卸下生吃的鱿鱼肉被切成一条条细丝，铺在触角仍在空中挥舞的鱼体上，便被端走成为餐厅里最棒的冬季美食。

我心惊胆战地从依然扭曲伸张的肢端旁边，夹起一条透明的鱿鱼肉丝，按照服务员的提示，蘸了蘸撒了柠檬汁的细盐。没想到入口是如此清澈的味道，凉丝丝的鱼肉很甜很有韧性，柠檬的香气和盐的陪伴，让人想起夏日的青芒。想起北大路鲁山人描述日本料理的追求：“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。”日本人把食物本身的美味称为“旨味”，只有生吃才不会损坏包括香气和滋味在内的旨味。

对季节非常敏感的日本人，在饮食上相当讲究“旬”，也就是中国人说的“不时不食”。有天早上我们混进了福冈青果批发市场里看清早的拍卖，一组组市场工作人员分别站在高台之上，举着麦克风降低音调呼喊着外人听不懂的方言，以免有人偷溜进来看懂批发价格扰乱市场秩序。拍卖者飞快的节奏和中气十足的力量感简直可以称为一种民间艺术形式，而站在台下的批发商和超市买手则举着小黑板写下出价和数量，早上8点前，当天的货物就全部售空，这个季节很棒的蔬菜水果随后就进入了市民菜市场和超市。九州的冬季绝不乏美味，除了能吃到其他季节无法享受的鱼和海鲜，还有萝卜、春菊、高菜、白菜等蔬菜，草莓、柿子、柚子等水果，另外一年四季不间断的鱼和蔬果也有很多，并不是我们想象中冬季饮食的单调。

想了解日本料理中如何来体现季节与旬味，去吃传统筵席是一个便捷的方式。

代表日本料理最高水准的怀石料理已经渐渐演化成了会席料理，同样有十多道菜的流程，但内容已经变得亲民

怀石料理是公认的日本料理的精髓和最高形式，但这种暗合禅宗戒律与茶道礼仪的饮食方式早已不在普通人生活范围之内。目前在大众餐饮中能找到的，是在承办高级筵席的料亭餐厅里对传统茶室风格的参照，筵席的形式也从怀石变成了会席——两个词在日语里发音相同，不同之处在于会席料理围绕的不是茶，而是酒来做设计。一套会席料理通常会有十几道餐食，分为“先付”“吸物”“刺身”“盖物”“烧物”“温物”“扬物”“酢物”“御饭”“止椀”“香物”“水果子”等等，每一道几乎都在体现着对旬味的执着。

我们在“稚加荣”餐厅吃会席料理，作为“先付”的前菜是冬天的腌海参、明太子、玉子烧和鲑鱼子，第二道“吸物”是主菜之前用高汤煮出的手打鳕鱼鱼丸，鱼丸里包着一片花边胡萝卜片，像一片飘落在汤中的枫叶。第三道“刺身”通常都是会席料理中的核心，一只红漆大木盒子里盛着切好的比目鱼片和竹荚鱼片，叠放在紫苏叶中间，旁边点缀着青葱段、柠檬片和红心萝卜丝。

坚持以生吃体察旨味的鱼，缺少了与之相配的酱汁会滋味寡淡。竹荚鱼是冬季肥美的时鱼，厨师在切付时特意留下了部分闪着银光的鱼皮，顶在泛着红色和青色的鱼肉上面，让人想起拿着金丝手绢轻掩樱唇的贵妇模样，竹荚鱼属青色的鱼，适合蘸酱油和芥末，吃起来细腻而浓郁。比目鱼肉体透明，肉质比竹荚鱼硬，切的厚度就比竹荚鱼薄，肉质坚硬的鱼适合蘸刺身酱油——通常是由餐厅自行调配，将酱油、醋、白萝卜泥和香葱末调在一起，通过酸味的轻口感来烘托白色鱼的嚼劲。“盖物”则是煮过的对虾、甜鲷鱼、山药和一小截高菜，但和中国料理的不同之处在于，几种食材要分别煮完，绝不让味道相互混杂，最后同样要勾一个芡，但也不同中国，勾芡要全然无味，仅仅是要让口感浓稠而已。“烧物”一般是烤鱼、“温物”是鸡蛋羹、“扬物”指天妇罗、“酢物”是为了在“御饭”（米饭）上来前清口的酸物，“稚加荣”做了冬季鮟鱇鱼的鱼肝，蘸着醋来吃，之后的“止椀”指汤，“香物”是小咸菜，“水果子”顾名思义指甜品。

福冈的长浜鲜鱼市场在每月一次的市民回馈日都要表演金枪鱼解体，对市民，尤其是小朋友是一个很好的海鲜知识普及

日本料理中极少见炒菜，让刺身以外的食物入味，全都靠吊汤来实现。吊汤也是日本料理的一个重要组成部分，没有它，面对众多的食材便会无所适从，宫武尚弘是板前名师，但却告诉我日本料理里最难的是水的使用方法，足见汤在日本饮食中的重要性。

吊汤有两样神器，一个是昆布（一种海带），一个是鲣鱼。“味彩”料亭餐厅的主厨岛田裕明极善制汤，他的秘诀是把圆葱炒一下后，与酱油、日本酒一起分别和昆布或鲣鱼吊汤，他做了一道生蚝糯米团汤，用了鲣鱼吊汤，另外撒了很多白萝卜泥，只用了极少的盐，就觉得味道浓郁。

十几道菜的日本传统筵席在形式上做足了美感，最能体现日本人“用眼睛来吃”的饮食美学。我在“河太郎·松幸”看太田记央摆盘，被他营造的冬季气氛美呆了。一只镶嵌着金色花边，绘着红叶的淡*色瓷盆作为盛器，用紫苏叶托底，上面放两块鱿鱼卷着海苔做成的鱿鱼卷，鱿鱼提前切出了花纹，卷起来像濑户内海的漩涡；旁边的一只枫叶托盘盛着鶳鱼刺身，红色的鱼肉上飘一朵花瓣形状的红心萝卜块，撒了两只松针带来了清冷的气息；鸡蛋大小的菊苣叶托起象拔蚌，旁边用南瓜细丝衬托出颜色，最后撒一些紫苏花，和几片刨成薄片的淡红色萝卜条，实在是赏心悦目。

采访了很多厨师都说自己有在料亭里修行的经历，在料亭里工作，更多积累的是处理复杂问题的能力，即便你想开一间简单的小餐厅，料亭的经验也会在你应对突发状况时帮到你。料亭雅致的环境也是很多顾客青睐它的一个原因，但在我看来，料亭固然有它的长处，但料理职人的专注和匠人之心，在更多的单一类型餐厅里能得到更多体现。

食鱼的民族

北大路鲁山人说人要在料理上体现出“王者的骨气”。“一个有身份有地位的君子，如果不能理解有品位有价值的食物，那就难免被人讥讽为素质低下。”日本人说自己的血液里流淌着的是鱼的血，即使是小学生也能随口说出10种完全不同的鱼的名字来。他们对鱼的了解程度是我完全没有想到的。

每个月的第二个周六，是福冈长浜鲜鱼批发市场向普通市民开放的日子。我在日本只见过两次郑重其事的排队，一次是在天神购物区的大商场门口，男女老幼齐上阵买新年彩票，一次就是这一天的鱼市场，9点钟正式开门，我们7点半去那里，看到已经排了上百人，让人不由得联想起中国春运排队买火车票的情景。

一向谦让的日本人此时变得有些疯狂。9点钟开市后，人流踩着斑马线从露天的广场上奔进了市场内，我挤在人群里，不断被身后赶上的购物车剐到腿。他们的目标是前面的一片水产区，一个个泡沫塑料箱里已经分装好了，每个箱子里有一条冬季最肥壮的鰤鱼，另有一条青色的鯵鱼、一条红色的金线鱼和两条大眼睛的红色连子鲷也都是冬季时鱼。这样一箱分量至少有七八斤的鲜鱼，只售价日元，换算成人民币只有60元左右，绝对是回馈市民的福袋了。因为当天限供份，这一天又是日本新年前的最后一个开放日，难怪市民们趋之若鹜。

长浜鲜鱼市场是福冈最大的海鲜批发市场，紧邻着博多港。每天凌晨，从玄界滩、日本海及东海等地归航的捕鱼船便会聚于此，鱼货由市场中的两家批发商进行收购，之后，两家批发商再以拍卖或招标的方式将其贩卖给市场内的46家次级批发商。长浜市场往常是封闭的批发市场，海鲜分散到次级批发商手里之后，几百家由零售商、超市、加工业者组成的采购方接踵而至，类似筑地鱼市的拍卖环节就此展开。而每个月的第二个周六，平素的遮蔽却要在这天一网打尽似的。

当我们还在感叹60元福袋的市民好福利时，长浜鲜鱼市场的市场长西依正博催促着我们赶去看10点钟的金枪鱼解体秀。一只捕捞自长崎的64公斤野生金枪鱼郑重地挂起来，旁边写明“纪念写真”，好多跟着父母来逛市场的小朋友们蹦蹦跳跳要跟金枪鱼合影。金枪鱼体形庞大，光洁的表皮散发着藏青色的微光，肉质紧实得直至尾巴尖都没有懈怠的意思，完全符合我心目中那来自海洋深处的神秘幻想。

伴随着金枪鱼的首尾斩断，热闹的竞购随即开始了。原来是鱼店的老板与围得里三层外三层的市民集体猜拳，赢了继续猜，直至决出最后一个胜出的购买者才作罢。日本人很诚实，输了就把手放下，一片混乱中也无人作弊，最后买到鱼尾的是一位白头发奶奶，另两个小朋友分别买到了两瓣鱼鳍。金枪鱼的体重在30～80公斤范围内，体重越重，油脂越厚，吃起来味道也越好，其中金枪鱼最好吃的腹部油脂最多，砖头大的一块中肥，惠民售价也要0日元。

转了一圈发现市民日的多数活动小朋友们都可以参与，他们甚至亲自上手跟着鱼贩们一起解体金枪鱼。金枪鱼是日本鱼食材里最有代表性的一种，金枪鱼解体也可看作日本人处理鱼食材的标志性流程，体形庞大的金枪鱼至少需要两个工匠相互配合才能分解完成，其间使用的巨大刀具也至少要七八把之多。小朋友们在工匠的配合下，体验着锯木般推拉鱼刀切掉金枪鱼头部的肥肉，接着观看工匠们将一把硕大的尖刀从腹部插入，沿着背部鱼骨的走势将鱼完全劈开，之后按照上中下三端，将鱼切成几份，并分割成小块。

很难想象，我们印象中气味腥臊、污水横流的海鲜市场竟能成为孩子们玩耍的乐园。在父母的鼓励下，小朋友站在水池边勇敢地把一大条一大条的深海鱼揪起来。有的摊位把鱼直接铺在碎冰上，插小旗子写着鱼的名字，方便小朋友们辨认。可是为什么要鼓励小朋友们来市场呢？西依正博说，“从小就要给他们普及吃鱼的知识啊，这样长大了才会来买鱼”。只是，参观了一圈下来，发现为了挖掘未来的潜在客户，鱼市场做得实在是太淋漓尽致了。

首先是在二层办公区内有间名为“观鱼广场”的展览馆，里面介绍了自年鱼市开张以来的大事件和平均每月的鱼类销量变化，以及主要产渔区的分布。九州地区一直都是日本重要的渔业区，长浜市场的水产来源里，玄界滩上的对马群岛、福冈和长崎分列产量前三位，再加上佐贺、鹿儿岛等地，九州地区的产量占到了60%。因为渔产实在丰富，日本人把鱼做了详细的归类和分析，首先是当季该吃哪种鱼，到了冬天，要吃鰤鱼、鮟鱇鱼、鱿鱼、海参、河豚等等，吃不同的鱼究竟有什么功效也说得非常详细，比如沙丁鱼可以促进脑力活动，预防动脉硬化和脑梗死，秋刀鱼能防治心脏病、改善高血压，比目鱼则可以美肤以及促进术后外伤愈合。我想在中国，绝对不会有什么食物可以让人如此清晰地了解它的食用知识吧。

除了懂吃，还要学会做。展览馆旁边有间寿司教室，只有12岁以下的小朋友才能进去学习，教简化了的寿司做法。金枪鱼、鰤鱼、乌贼等八片生鱼片和捏好的饭团都已经准备好，小朋友只需要掌握左手铺好生鱼片、右手窝捧着米团的动作，再把生鱼片贴在米团上，左手食指和中指并拢，配合着拢起的右手，轻轻地来回挤压两次，这样一只漂亮的寿司就做好了。除此之外还有亲子厨房，一个说着浓重福冈口音的老师正在教家长和孩子们如何用鲷鱼和鰤鱼做些洋式料理。

既然来到了海鲜市场，谁都不想错过一顿最新鲜的早餐。趁市民排队等开门抢福袋的时机，我们钻进一家名叫“福鱼食堂”的小餐馆，后厨里几个忙碌的厨师正从档口推出一盘盘以鱼为主的定食，看多了日本人精致而安静的饮食程式，这里的烟火气倒使人充满亲切感，像极了香港茶餐厅的模样。小馆子早晨6点开张，没有菜单，当天送来的什么鱼好，老板就手写一个例餐贴在墙上。老板娘野口美叶子看起来有60多岁了，仍旧体面地画着眉、打着橘红色的腮红，眼神非常干脆利落，她从小在鱼市场里长大，家里做鱼食堂已经40多年，最自豪的是自己跟外婆学的一手酱汁调法。

我们去那天鲷鱼特别好，于是点了糖醋连子鲷定食，里面配了五片鰤鱼刺身和一小碟鱿鱼渍物，以及一碗米饭、一碗蛋花汤。汤已经微凉，米饭口感也平平，但鲷鱼却蒸得漂亮，红色的表皮脆亮，里面的鱼身金*，绛红色的汤汁浓稠，一筷子下去，糖醋酱油汁的味道早已浸入巴掌大的鱼身里，原来都在嚷着，“我早晨吃不下整条鱼啊，我们几个人点两份分着吃也够了”，结果几个人呼啦啦就把鱼吃了个精光。

“たつみ寿司”店主厨松昌民亘制作新派创意寿司，但万变离不开现握现吃的定律

店里的另一大特色是海鲜丼，一群人又在嚷嚷“我早晨吃不了这么多生的东西，我习惯早晨喝热咖啡”，结果海鲜丼上来所有人都傻眼了，鲷鱼、鰤鱼、海鲈鱼、乌贼、金枪鱼各一片刺身，一只帝王蟹蟹脚，再加上半盒海胆！一份相当豪华的海鲜料理。尽管日本人也并没有大早晨就吃海鲜丼的习惯，但鱼市场胜在新鲜，连店家都说，不吃一份海鲜丼有点遗憾哦。我舀了一勺，拌着海胆和一片鰤鱼，入口时，原来米饭的温度比平时要热一些，很快就平衡了生鱼的寒凉，只剩各种新鲜交织在嘴里，吃完开心得热血沸腾，哪还有什么该死的“早晨要吃热”的傻话。

好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。